Vihreästä punaiseksi eli vinkit tomaattien jälkikypsytykseen

Tästä kesästä 2017 tuli nyt kesä, jolloin suotuisimmillakin kasvuvyöhykkeillä iso osa avomaantomaateista jää raaoiksi. Onneksi niitä voi jälkikypsyttää. Mutta kenen neuvojen mukaan? Ohjeissa on eroja.

Jälkikypsytysohjeiden vertailussa katsahdan ensin Alaskaan. Siellähän nimenomaan usein käy niin, että kasvukausi loppuu kesken. Alaskan Fairbanksin yliopiston tutkija Julie Cascio on koonnut ohjeet vihreiden tomaattien kypsyttämiseksi, ruuaksi valmistamiseksi ja säilömiseksi. Olen kääntänyt ohjeita suomeksi ja esittelen niitä seuraavassa.

Cascio perustelee vihreidenkin tomaattien käyttämistä sillä, että niissä on kuitenkin paljon kaliumia sekä A- ja C-vitamiineja ja ne ovat vähäkalorista evästä, joten miksi heittää hukkaan!

Ohje menee näin: Poimi raakoja tomaatteja vain elinvoimaisista kasveista, sillä heikkokuntoisten runkojen raakileet todennäköisemmin mätänevät. Kun pakkaset uhkaavat, poimi parhaista talteen kypsät ja ”kypsänvihreät” tomaatit. ”Kypsänvihreällä” Cascio tarkoittaa täyden koon savuttaneita mutta vielä punastumattomia tomaatteja. Kermanväriset raidat tai juovat kukkapohjassa ovat sellaisen hyviä tunnusmerkkejä. Pinta on jo vähän pehmennyt eikä helposti hajoa tai rypisty, kun kokeilet kynnellä.

Liian raakojen tomaattien takia ei kannata vaivautua. Ne tunnistaa siitä, etteivät ne ole vielä kehittäneet sisäänsä hyytelöä ja niiden siemenet ovat pehmeitä ja valkoisia ja lähtevät helposti irti. Saattaa niistä viikkojen mittaan joku kypsyäkin, mutta se kestää pitkään ja moni tomaatti sitä odotellessa näivettyy. Tuloksena on huonosti värittynyt, kovapintainen ja huonolaatuinen hedelmä.

Vihreät tomaatit kannattaa korjata terttuina tai kantoineen. Mitä nopeammin poimimasi tomaatit jatkokäsittelet, sitä parempi.

Kypsytys

1. menetelmä: Ota tomaattikasvi irti juurineen ennen pakkasia. Ripusta se autotalliin tai muuhun tilaan, jossa lämpötila on yli +10 astetta. Siellä hedelmät kypsyvät pikku hiljaa.

2. menetelmä: Korjaa tomaatit ennen pakkasia. Huuhtele ja kuivaa ne ennen varastointia. Voit kääriä jokaisen kypsänvihreän tomaatin erikseen paperiin tai varastoida käärimättä. Nopeimmin tomaatit kypsyvät 18 - 21 asteen lämpötilassa. Jos kypsytyslämpö on n. 16 astetta, tomaateista tulee kiinteitä ja ne mätänevät vähemmän, mutta prosessi kestää pidempään. Korkea ilmankosteus estää nahistumista. Valoa ei tarvita.

Tarkista tomaatit muutaman päivän välein. Poista kypsät ja ne, joissa on mätänemisen merkkejä. Varastoi sen jälkeen kypsät tomaatit viileässä, mutta ei kuitenkaan alle 10 asteessa. Näin ne voivat säilyä kuukaudenkin. Yleisestikin tomaatit säilyvät parhaiten +13 - 16 asteessa - eli ei jääkaapissa.

Monissa suomalaisissa ohjeissa kehotetaan yksinkertaisesti peittämään raakojen tomaattien astia pyyhkeellä, pitämään se huoneenlämmössä ja panemaan sekaan omena tai banaani, josta erittyy tomaatin kypsymistä kiihdyttävää etyleeniä. Alaskalaisohjeessa ei vauhditushedelmistä puhuta mitään.

MUOKKAUS! Biologi Leena Luoto huomautti tämän postauksen julkaisun jälkeen, että jos tomaattien kypsymistä kiihdytetään ulkopuolisella etyleenilähteellä, kuten omenalla, voi lopputulos olla laadultaan huonompi kuin silloin, jos tomaatti saa kypsyä omaan tahtiinsa.  Hänen ohjeensa on: ei omenaa, viileä paikka ja löysä muovipussi. Ja jos mahdollista hedelmät kiinni tertuissa.
Edelleen: Vuosikymmenien ajan osa suomalaisista tomaattipuutarhureista on jälkikypsyttänyt raakileita täysin vastakkaisella ”valotuksella” eli pitämällä niitä ikkunalaudalla päivänpaisteessa. Esimerkiksi Erik Lindgrenin 1874 ilmestyneessä kirjassa Kyökkikasvit, joka sisältää kaikkien aikojen ensimmäisen suomenkielisen ohjeistuksen tomaatin viljelyyn, neuvotaan näin:

”Wähemmän kypsyneet hedelmät valmistuvat huokeasti jälkeen päin, jos pannaan päiväiselle paikalle kasvi- tai asuntohuoneeseen; vähemmän tuleentuneet hedelmät käytetään kypsymättöminä.”

Lindgren neuvoo sitten, miten vihreimmistä raakileista valmistetaan pikkelsiä ja hilloa.

Menetelmiä vertaillessa tulee väistämättä mieleen, onko tomaatin jälkikypsyttämisessä olennaisinta sittenkin vain aika. Vähän niin kuin flunssan potemisessa: voit hoitaa sitä monin eri tavoin, mutta viikon sen aina vie.

Kypsyvät ne näinkin. Munakenno kuitenkin sanelee tähän menetelmään sopivien tomaattien koon. 

Itse kypsyttelen tomaatteja nyt kotonani koemielessä hyvin monen menetelmän mukaan. Pieni erä on huoneenlämmössä kananmunakennoissa, siis pimeässä ja lämpimässä. Suurempi osa on laakeissa astioissa, joissa on lisänä jokunen omena ja päällä keittiöpyyhe.

Olen poiminut muutaman lajikkeen raakileet yhteen astiaan, jotta voin samalla tehdä havaintoja syyskuussa viljelmille ikävästi iskeneen tomaattiruton etenemisestä. Esimerkiksi rutto mustasi hieman 'Jantarnyi'-pensastomaatin lehtiä muttei nähdäkseni edennyt vielä kypsiin hedelmiin ja raakileisiin. Pari päivää sitten poimin 'Jantarnoista' sisälle kaikki raakileet ja kiskoin pensaan maasta. Nyt jälkikypsytysvaiheessa tarkkailen nimenomaan siitä astiasta, ilmeneekö näissä hedelmissä ruttoa. Kysymys kuuluu: onko lehdissä ilmenevä rutto heti hedelmän kuolemantuomio? Ensi havainto on, että ruttoa ilmestyy osaan raakileista muttei kaikkiin.

'Jantarnyin' kypsytyskorista on pitänyt poistaa muutama ruttotartunnan saanut raakile (3 kappaletta oikealla). Ja tuo vihreä tuossa keskellä on omena.

Upeasta ’Silvery Fir Tree’ -pensaasta en saanut yhtään kypsää hedelmää, ennen kuin rutto iski lehtiin. Poimin raakileet jälkikypsytykseen, mutta vähä kerallaan olen joutunut heittämään niitä pois. Rutto oli siis edennyt jo hedelmiin, vaikkei sitä poimintahetkellä näkynyt.

Yksikään 'Silvery fir tree' -pensaan hedelmistä ei ehtinyt punaiseksi pensaassa. Poimin ne pois oransseina ja vihreinä, koska rutto oli jo iskenyt pensaan lehtiin. Osa raakileistakin on saanut ruttotartunnan, mikä on ilmennyt kypsyttelyn edetessä. Tämän verran raakileita on enää jäljellä.

Toistaiseksi minulla on kypsyteltävää hyvin vähän, koska pääosa tomaateista on vielä kasvamassa. Turussa ei ole ollut vielä yhtään hallayötä; minimi on ollut +2. En ole jaksanut suojata ulkona olevia tomaatteja enää mitenkään. Olen siirtänyt kasvihuoneeseen lämmittelemään niin paljon ruukkuja ulkoa kuin mahtuu. Kasvihuoneesta onkin vielä aika lailla satoa odotettavissa, varsinkin kun tulossa on jonkin sortin takakesä.

Kasvihuoneesta on tulossa vielä monenlaista tomaattia, kunhan aurinko tulee esiin. 

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira varoittelee raakojen, vihreiden tomaattien ruuaksi käyttämisestä. Eviran mukaan vihreissä perunoissa ja raaoissa tomaateissa on lievästi myrkyllisiä glykoalkaloideja; perunassa niitä kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi. Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkerän sivumaun ja ovat terveydelle haitallisia. Ne voivat aiheuttaa vatsa- tai suolistokipua, ripulia, oksentelua ja hermosto-oireita. Niinpä vihertyneitä perunoita tai raakoja tomaatteja ei suositella käytettäväksi ravintona. Keittäminen ei glykoalkaloideja tuhoa, Evira muistuttaa.

Itse ajattelen, että kyse on annoksesta. Jos nyt keittäisin pikkelsiä vihreistä tomaateista ja söisin sitä silloin tällöin, tuskin olisin kovinkaan suuressa vaarassa.

Mielenkiintoista on, että näistä myrkyistä saatetaan tutkimusten mukaan löytää lääkkeitä. Tomatiinin on havaittu alentavan veren kolesterolipitoisuutta, ja tietyt glykoalkaloidit pystyvät estämään syöpäsolujen kasvua. Perunankuorten glykoalkaloidit sopivat ilmeisesti syöpälääkkeisiin! 

http://www.mtt.fi/julkaisut/mttelo/MTTELO_2_2008.pdf
https://yle.fi/uutiset/3-9227477

*    *    *    *

Alaskan Julie Cascio ei puhu vihreiden tomaattien myrkyistä mitään, vaan esittelee lukuisia reseptejä, joiden pääraaka-aine on vihreät tomaatit. Poimin tähän hänen paistettujen vihreiden tomaattien ohjeensa – jota en itse ole vielä ehtinyt testata.

0,8 dl vehnä- tai maissijauhoja
1 teelusikallinen suolaa
1/8 teelusikallista pippuria
1 muna ja teelusikallinen vettä
4-6 tomaattia leikattuna vaakasuunnassa 1,3 senttiä paksuihin viipaleisiin
kasviöljyä paistamiseen

Puoli tuntia ennen tarjoilua sekoita jauhot, suola ja pippurit laakeassa astiassa. Vispaa muna kevyesti vesitilkan kanssa. Dippaa tomaattiviipaleet molemmin puolin ensin munaan ja sitten jauhoihin.

Lämmitä kaksi ruokalusikallista öljyä laakeassa paistinpannussa keskilämmöllä. Kun vesitippa öljyyn pudotettuna sihahtaa, paista tomaatit muutama kerrallaan, kunnes ne ovat kullanruskeita. Valuta talouspaperin päällä. Lisää tarvittaessa paistamisen edetessä öljyä. Tarjoa heti!